|
Уголька не жалейте!
На выборе угля многие почему-то внимание не заостряют. А зря. Например,
идеальный вкус птицы и мяса вы ощутите только при жарке на дубовых
или буковых углях GrillyMaster -
они тлеют очень долго и ровно. Да и для рыбы лучше использовать готовый
древесный уголь. Кстати, для того, чтобы рыба приобрела душистый
аромат, приправы можно бросать в процессе готовки прямо на угли.
Чтобы придать рыбе и птице характерный копченый привкус, за 5-10
минут до окончания жарки прямо на угли разбрасывают ольховую стружку
(она не должна быть пересушенной, поэтому ее можно даже слегка смочить
водой).
При приготовлении мяса и рыбы добавляется стружка вишни, яблони
или ореха. Для этого достаточно одной-двух веточек, которые можно
срезать с дерева без ущерба для его "здоровья". А вот на дровах из
хвойных пород (тем более влажных), а также из осины, ивы и тополя
хороший уголь для барбекю или шашлыка не получишь.
Чем нежнее продукты (колбаски, бекон, рыба), тем мельче должны быть
угли - это позволит во время готовки оперативно регулировать их температуру.
Оптимальная температура определяется традиционным способом: надо
приблизить руку к мангалу или жаровне. На уровне шампуров (решетки)
должно быть так жарко, чтобы рука не могла выдержать там и доли секунды,
но при этом не получила ожога. Проще говоря, если рука чувствует
себя в этой зоне комфортно, то жару надо прибавить. А если не может
к ней приблизиться, значит, температура чрезмерно высокая.
Другим признаком того, что угли раскалены в меру, служит их характерный
малиновый цвет. Важно соблюсти и правильное расстояние между углями
и решеткой (шампурами). Оно должно составлять 10-15 см. Больше -
мясо может остаться сырым, меньше - рискует само превратиться в угольки.
По-особому следует готовить на барбекю всевозможные колбаски, купаты,
сардельки. Надо скомпоновать угли горкой под углом 45 градусов от
одной стенки жаровни к другой.
Начинают обжаривать колбаски в том месте, где угли расположены ближе
всего к решетке, постепенно передвигая в более прохладную зону. Нелишне
заранее прикинуть, сколько топлива вам понадобится. Тут, конечно,
возможны варианты в зависимости от влажности дров, породы дерева
и т.д. Но за основу можно принять, допустим, что на шашлык из килограмма
баранины (нормальная порция для двух взрослых человек) требуется
около 5 килограммов сухих березовых дров. Рассчитать необходимое
количество готового древесного угля проще: двух килограммов достаточно,
чтобы поджарить около пяти килограммов мяса.
Существуют различные легковоспламеняющиеся жидкости для разжигания
угля, но настоящие гурманы предпочитают обходиться без них - ведь
испарения этих препаратов могут придать кушаньям неприятный привкус.
Лучше взять для растопки специальный прессованный картон или лучину.
Достаточно трех лучинок, чтобы от них загорелся уголь.
По материалам журнала "Клаксон"
|
