|
|
 |
|
Вино
и сыр: венчание или
противостояние?
|
Фраза о
том, что вино и сыр
были повенчаны на небесах, не
была обоснована экспериментально.
Так, например, тонкие красные вина могут с
легкостью быть перебиты резкими сортами
сыра: выживают только энергичные или
сладкие белые вина.
В
Англии, среди торговцев вина бытует такая
поговорка: «Покупай с хлебом, продавай с
сыром». Это значит следующее: клиент,
дегустирующий вино, жует кусочек хлеба,
чтобы очистить вкусовые рецепторы и как
можно лучше проанализировать вино; если
же он пробует то же вино вместе с сыром, то
последний поглотит и скроет все
недостатки и покупатель их просто не
заметит .
Основных
же принципов, которыми стоит
руководствоваться, всего три:
во-первых:
чем резче сыр, тем больше танина должно
содержаться в вине;
во-вторых:
чем мягче сыр, тем большей кислотностью
должно обладать вино;
основное
исключение из этих правил составляет третий
принцип: вина и сыры из одного региона,
как правило, хорошо сочетаются друг с
другом.
Сыр
определяется своей текстурой и корочкой,
поэтому, исходя из внешнего вида, можно
судить о том, с каким вином он будет лучше
всего гармонировать.
Внизу
мы приводим 4 классических примера
сочетания вина с сыром, несколько более
общих советов по подбору вина к наиболее
известным сортам сыра, а также два
варианта подачи блюда сыров с хорошим
вином. Приятного аппетита !
Классика
из Бордо
Рокфор
(Roquefort) и Сотерн (Sauternes)
В Бордо существует обычай, согласно
которому рокфор всегда подают к столу с
белым сладким вином Sauternes. Если вы еще
не пробовали сочетание этих двух колоссов,
то это тот опыт, безусловно, обогатит Ваши
гастрономические познания.
Свадьба
в Эльзасе
Мюнстер
(Munster) и Gewurztraminer
За явным, доминирующим ароматом мюнстера
скрывается нежный вкус мягкого, тающего
во рту сыра, который чудесным образом
сочетается с эльзасским Gewurztraminer, пряным и
цветочным вином.
Сухое
с сухим
Козий
сыр (fromage de chevre) и Sancerre
Вино Sancerre, слегка резкое, пьют молодым,
пока оно еще нежно, а его вкус хранит
свежесть. И пьют его, как правило, в
сочетание с местным козьим сыром, сухим
или полусухим. Иногда сыр может быть
настолько высохшим, что его приходится
раскалывать с помощью ножа!
Смягчить
Порто
Стилтон
(Stilton) и Порто (Porto)
Молодое, незрелое Порто, обычно
достаточно резкое, может значительно
смягчиться, стать более округлым, если
пить его в сочетании со Стилтоном. Однако
следует помнить, что неприятная привычка
англичан, которая заключается в том, чтобы
наливать Порто в Стилтон, из которого
вынимают сердцевину, способна убить вкус
как сыра так и вина.
Несколько сортов сыра, которые
упоминаются в общих советах по подбору
вина всего лишь малая толика из огромного
количества, предлагаемого на рынке. Мы
надеемся, что эти общие советы помогут Вам
лучше ориентироваться в многообразии
выбора.
Свежий, без корочки – сливочный
пастообразный сыр, creme fraiche, Моцарелла
Легкое, хрустящее белое – Cotes de Duras, Bergerac,
Vinho Verde, английские молодые белые вина; или
розовое – Anjou, Rhone; или очень легкое, очень
молодое, очень свежее красное Бордо (Bordeaux),
Bordolino или Beaujolais.
·
Твердые сыры, покрытые воском или жиром,
где цвет корочки зачастую характеризует
сорт сыра – сыры из семьи Грюйер (Gruyere),
Манчего (Manchego) и другие испанские сыры,
Пармезан (Parmesan), Канталь (Cantal), Конте (Comte),
старый Гауда (Gouda), Чеддар (Cheddar), и
большинство «традиционных» английских
сыров
Здесь особенно трудно делать общие выводы;
Гауда, Грюйер, некоторые
испанские и несколько
английских сортов сыра будут хорошим
дополнением к красным винам из Бордо или к
Cabernet, а также к высококлассным винам Shiraz /
Syrah, однако для резких сыров больше
подходят не слишком утонченные вина, как
правило, местные. Сахарный,
гранулированный выдержанный Датский сыр
red Mimolette или Бофор (Beaufort) будут хорошо
сочетаться с изысканным, выдержанным
Бордо (Bordeaux). Также с Токайским Tokaji Aszu.
Голубые сыры
Рокфор действительно прекрасен в
сочетании с Sauternes, но не стоит переносить
эту идею на остальные сыры с плесенью.
Именно сладость Sauternes отлично дополняет
солоноватый вкус Рокфора. Стилтон (Stilton)
и Порто (Porto) – это классика. Крепленые
вина с насыщенным вкусом, такие как старое
Oloroso, Amontillado, Madeira, Marsala неплохо сочетаются с
остальными голубыми сырами.
·
Естественная корочка (большинство сортов
козьего сыра) с серо-голубоватой плесенью
(корочка покрывается морщинками, когда
сыр созревает), иногда запыленные золой –
Сен-Марселен (Saint-Marcellin) Sancerre, Valencay,
легкое свежее Sauvignon, Jurancon, Savoie, Soave,
итальянское Chardonnay, английские белые вина
·
Мягкие сыры с цветущей корочкой, чисто
белая корочка, когда пастеризирована или
в красную точку: Бри (Brie), Камембер (Camembert),
Чорс (Chaource)
Полное,
сухое белое бургундское или из провинции
Rhone, если сыр белый,
незрелый;
насыщенное, фруктовое Saint-Emillion, Pino, молодое
австралийское (или из провинции Rhone) Shiraz /
Syrah – если сыр зрелый, выдержанный.
·
Мягкие сыры с помытой корочкой, с
достаточно липкой красно-оранжевой
корочкой – Лангр (Langre), выдержанный Эпуас (Epoisse),
Мароль (Maroille), Милин (Milleen), Мюнстер (Munster)
Местное белое вино, особенно для
бургундских сыров; энергичные Languedoc,
Cahors, Cotes du Frontonnais, корсиканские, южно-итальянские,
сицилийские. Также сильные белые вина,
особенно эльзасское Gewurztraminer и Muscat.
·
Полумягкие сыры, серо-розовая толстая
корочка – Ливаро (Livarot), Понлевек (Pont-l’eveque),
Реблошон (Reblochon), Савойский сыр (Tomme de Savoie),
Сен нектар (Saint-nectaire)
Сильные
белые вина – Bordeaux, Chardonnay, Alsace Pino Gris, Riesling,
белые южно-итальянские и сицилийские вина,
выдержанное белое Rioja, сухое Oloroso sherry.
Однако наисильнейшие из этих сыров просто
убьют большинство вин.
Согласно
французским и швейцарским традициям в
конце обеда, перед десертом просто
необходимо отведать блюдо из нескольких
сортов сыров. Наши рекомендации помогут
Вам не ошибиться в выборе
соответствующего этому изысканному блюду
вина. Приятного аппетита !
Борьба
двух характеров
Резкие
сыры и крепкое вино
Здесь
мы видим, что сильное, крепкое вино Barolo du
Piemont подается с сыром камембер (camember –
в центре), и с сырами (по часовой стрелке):
понлевек (pont-l’eveque), ливаро (livarot), козий сыр
(fromage de chevre), свежий пармезан (parmesan frais),
горгондзола (gorgonzola), старый чеддар (vieux cheddar)
и мароль (maroilles). Только сильное вино
может противостоять крепкому,
маслянистому, насыщенному вкусу
большинства сыров с зеленью или с
плесенью («голубых» сыров), или резкому
запаху сыров мароль и ливаро. Хорошие
компаньоны вина, сыры понлевек, камембер,
свежий пармезан и чеддар, освежат вкус
Бордо или старого бургундского.
Chateauneuf-du-Pape или Gigondas тоже находятся среди
красных вин, способных проявить свой
характер в сочетании с резкими сырами.
Нежность
и утонченность
Мягкие
сыры и тонкое вино
Мы заранее перелили распустившееся Graves в
кувшин, чтобы дать ему отстояться, а затем
приступить к его дегустации с
ассортиментом нежно пахнущих мягких
сыров. По часовой стрелке, начиная слева:
реблошон (reblochon), чеширский сыр (cheshire), сен
нектар (saint-nectaire), таледжио (taleggio),
швейцарский грюйер (gruyere) и свежие козьи
сыры (fromages de chevre frais). Среди других мягких
сыров, с которыми прекрасно сочетается
это вино, Вы найдете бри (brie), сен марселен (saint-marcellin),
молодой канталь (cantal jeune), савойский сыр (tomme
de Savoie), итальянские фонтина (fontina) и
страчино (stracchino). Природа этих сыров
позволяет подавать их со всеми тонкими
красными винами или, что может показаться
не слишком традиционным, с некоторыми
белыми крепкими, но изысканными винами,
такими, например, как вина из региона Jura
или сухое итальянское Vino Santo.
|
|
